ひと目でわかる 料理の教科書 きほん編
![ひと目でわかる 料理の教科書 きほん編](/imgs/cover_l/9784405091948.jpg)
- 書籍
- 電子版
調味料のはかり方、包丁の使い方など料理以前の基本から、和・洋・中の味つけや下ごしらえまで豊富な写真で解説。
- 判 型
- B5変型判
- ページ
- 240ページ
- ISBN
- 978-4-405-09194-8
- 初版発行日
- 2010/10/04
- 定価
- 1,430円(本体1,300円+税)
- シリーズ
- 教科書シリーズ
内容紹介
道具のそろえ方、調味料のはかり方、包丁の使い方など、料理以前の基本から、煮る・焼く・揚げる・ゆでるなど調理の仕方、和・洋・中の味つけの基本、さらに、素材ごとの下ごしらえや切り方、レシピまで、料理の基本を紹介します。写真を多用したわかりやすい紙面、解説なので、これからお料理に挑戦したい方に最適です。
目次
◆第1章 料理基本のキ
Lesson 1
道具をそろえる
鍋
包丁
便利な道具
調理器具
和洋中で使える道具
道具の手入れ方法
Lesson 2
量り方をマスター
目分量の本当の分量を知る
わかりづらい表記いろいろ
Lesson 3
加減を知る
水加減
火加減
塩加減
Lesson 4
食材を保存する
野菜の保存
肉の保存
魚の保存
調味料の保存
◆第2章 調理の基本
煮る
野菜をくずさず煮る
魚を上手に煮る
乾物をおいしく煮る
肉をやわらかく煮る
ホワイトソースで煮る/トマトソースで煮る
揚げ煮する/炒め煮する
〈お料理110番〉こんな料理の
「困った!」を解決します~煮物編~
揚げる
サクッとおいしく揚げる基本
カラッと天ぷらを揚げる
パン粉の衣を上手に揚げる/ジューシーに唐揚げを揚げる
〈お料理110番〉こんな料理の
「困った!」を解決します~揚げ物編~
ゆでる
水+αの上手な活用法
このタイミングでゆでる
麺をおいしくゆで上げる
炊く
土鍋でごはんを炊く
炊き込みごはんを作る
寿司飯を作る
チャーハンを作る
蒸す
茶わん蒸しをふんわり蒸す
点心を蒸す
〈お料理110番〉こんな料理の
「困った!」を解決します~蒸し物編~
焼く
魚を焼く
肉を焼く
卵を焼く
炒める
青菜を炒める
中華炒めを作る
きんぴらを作る
和える
サラダを作る
和え物を作る
お浸しを作る
酢の物を作る
知っておきたい調理用語辞典
◆第3章 味つけの基本
和の味つけの方程式
基本の割合をマスター
あの味を作るのはこの割合
合わせ酢の割合早見表
だしと調味料の割合早見表
"和の味"7つのポイント
洋の味つけの方程式
"ソース"基本の10の材料
2大ソースを徹底分析
ホワイトソース
トマトソース
覚えておくと便利なソース
和の食材をプラスして味を広げる
マヨネーズ&ドレッシングも自由自在
中華の味つけの方程式
中華の味の成り立ち
7大味つけを徹底マスター
とろみと香りの基本
香味油と醤の作り方
"中華味"7つのポイント
だしの方程式
和風だしの作り方
一番だし
二番だし/昆布だし
煮干しだし
洋風だしの作り方
チキンブイヨン/
フュメ・ド・ポワソン
中華だしの作り方
鶏ガラスープ/清湯スープ
まとめて作っておくと便利!
自家製粉末だしの作り方
調味料の方程式
和の調味料の効果を知る
砂糖/塩
酢/みりん・酒
醤油
味噌
スパイス・ハーブ一覧
日本のスパイス・薬味
混合スパイス
世界の調味料一覧
洋風調味料
アジアの調味料
◆第4章 素材別事典
野菜の切り方いろいろ
(輪切り/半月切り/いちょう切り/拍子木切り/短冊切り/さいのめ切り/色紙切り/細切り/薄切り/ななめ切り/ななめ薄切り/そぎ切り/せん切り/みじん切り/小口切り/くし形切り/乱切り/ぶつ切り/ざく切り/そのほか 特殊な切り方)
葉菜類
(グリーンアスパラガス/ホワイトアスパラガス/キャベツ/しゅんぎく/カイワレダイコン/セロリ/チンゲンサイ/たけのこ/はくさい/ブロッコリー/ほうれんそう/もやし/レタス)
根菜類
(かぶ/ごぼう/さつまいも/さといも/じゃがいも/だいこん/たまねぎ/にんじん/やまいも/れんこん)
果菜類
(アボカド/さやいんげん/おくら/かぼちゃ/きゅうり/トマト/なす/ピーマン/にがうり/えだまめ/さやえんどう/スナップえんどう/そらまめ)
きのこ類
(えのきたけ/しめじ/まいたけ/エリンギ/しいたけ/マッシュルーム/乾燥きのこ)
薬味類
(青じそ/しょうが/にんにく/パセリ/ねぎ/ほそねぎ/みょうが)
加工食品類
(油揚げ/厚揚げ/豆腐/こんにゃく)
魚介類
(あじ/たい/いわし/かつお/ひらめ/するめいか/えび/いいだこ/あさり/しじみ/かき/ムール貝)
豚肉
(ロース肉/ばら肉/ひれ肉/もも肉)
牛肉
(もも肉/肩ロース肉/サーロイン・リブロース/ひれ肉)
鶏肉
(もも肉/むね肉/手羽先・手羽元/砂肝/ささみ/丸鶏)
乾物の戻し方いろいろ
(切り干しだいこん/かんぴょう/ひじき/大豆/干しえび/干し貝柱/カットわかめ/高野豆腐/焼き麩)
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編集担当コメント
塩少々と塩ひとつまみの違いも、写真で掲載しています。