ひと目でわかる 料理の教科書　きほん編

◆第1章　料理基本のキ

Lesson 1　
道具をそろえる
鍋
包丁
便利な道具
調理器具
和洋中で使える道具
道具の手入れ方法

Lesson 2　
量り方をマスター
目分量の本当の分量を知る
わかりづらい表記いろいろ

Lesson 3　
加減を知る
水加減
火加減
塩加減

Lesson 4　
食材を保存する
野菜の保存
肉の保存
魚の保存
調味料の保存

◆第2章　調理の基本

煮る
野菜をくずさず煮る
魚を上手に煮る
乾物をおいしく煮る
肉をやわらかく煮る
ホワイトソースで煮る／トマトソースで煮る
揚げ煮する／炒め煮する

〈お料理110番〉こんな料理の
「困った!」を解決します～煮物編～

揚げる
サクッとおいしく揚げる基本
カラッと天ぷらを揚げる
パン粉の衣を上手に揚げる／ジューシーに唐揚げを揚げる

〈お料理110番〉こんな料理の
「困った!」を解決します～揚げ物編～

ゆでる
水＋αの上手な活用法
このタイミングでゆでる
麺をおいしくゆで上げる

炊く
土鍋でごはんを炊く
炊き込みごはんを作る
寿司飯を作る
チャーハンを作る

蒸す
茶わん蒸しをふんわり蒸す
点心を蒸す
〈お料理110番〉こんな料理の
「困った!」を解決します～蒸し物編～

焼く
魚を焼く
肉を焼く
卵を焼く

炒める
青菜を炒める
中華炒めを作る
きんぴらを作る

和える
サラダを作る
和え物を作る
お浸しを作る
酢の物を作る

知っておきたい調理用語辞典

◆第3章　味つけの基本

和の味つけの方程式
　基本の割合をマスター
　あの味を作るのはこの割合
　合わせ酢の割合早見表
　だしと調味料の割合早見表
　＂和の味＂7つのポイント

洋の味つけの方程式
　＂ソース＂基本の10の材料
2大ソースを徹底分析
　ホワイトソース
　トマトソース
覚えておくと便利なソース
和の食材をプラスして味を広げる
マヨネーズ＆ドレッシングも自由自在

中華の味つけの方程式
　中華の味の成り立ち
　7大味つけを徹底マスター
　とろみと香りの基本
　香味油と醤の作り方
　＂中華味＂7つのポイント

だしの方程式
和風だしの作り方
　一番だし
　二番だし／昆布だし
　煮干しだし
洋風だしの作り方
　チキンブイヨン／
　フュメ・ド・ポワソン
中華だしの作り方
　鶏ガラスープ／清湯スープ
まとめて作っておくと便利！
自家製粉末だしの作り方

調味料の方程式
和の調味料の効果を知る
　砂糖／塩
　酢／みりん・酒
　醤油
　味噌
スパイス・ハーブ一覧
日本のスパイス・薬味
混合スパイス
世界の調味料一覧
洋風調味料
アジアの調味料

◆第4章　素材別事典

野菜の切り方いろいろ
（輪切り／半月切り／いちょう切り／拍子木切り／短冊切り／さいのめ切り／色紙切り／細切り／薄切り／ななめ切り／ななめ薄切り／そぎ切り／せん切り／みじん切り／小口切り／くし形切り／乱切り／ぶつ切り／ざく切り／そのほか　特殊な切り方）

葉菜類
（グリーンアスパラガス／ホワイトアスパラガス／キャベツ／しゅんぎく／カイワレダイコン／セロリ／チンゲンサイ／たけのこ／はくさい／ブロッコリー／ほうれんそう／もやし／レタス）

根菜類
（かぶ／ごぼう／さつまいも／さといも／じゃがいも／だいこん／たまねぎ／にんじん／やまいも／れんこん）

果菜類
（アボカド／さやいんげん／おくら／かぼちゃ／きゅうり／トマト／なす／ピーマン／にがうり／えだまめ／さやえんどう／スナップえんどう／そらまめ）

きのこ類
（えのきたけ／しめじ／まいたけ／エリンギ／しいたけ／マッシュルーム／乾燥きのこ）

薬味類
（青じそ／しょうが／にんにく／パセリ／ねぎ／ほそねぎ／みょうが）

加工食品類
（油揚げ／厚揚げ／豆腐／こんにゃく）

魚介類
（あじ／たい／いわし／かつお／ひらめ／するめいか／えび／いいだこ／あさり／しじみ／かき／ムール貝）

豚肉
（ロース肉／ばら肉／ひれ肉／もも肉）

牛肉
（もも肉／肩ロース肉／サーロイン・リブロース／ひれ肉）

鶏肉
（もも肉／むね肉／手羽先・手羽元／砂肝／ささみ／丸鶏）

乾物の戻し方いろいろ
（切り干しだいこん／かんぴょう／ひじき／大豆／干しえび／干し貝柱／カットわかめ／高野豆腐／焼き麩）

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