オードブル 一流に学ぶ発想とテクニック

■フランス料理「メゾン・ド・タカ　芦屋」　計46品

　・アミューズ・ブーシュ　春、夏、秋、冬（特別掲載）

　・グリーンアスパラガスのスフレ　黒トリュフのグラス添え

　・マグロのミキュイ　味噌風味　ビーツのカルパッチョ添え

　・＜スペシャリテ＞23層のミルクレープ（「ボキューズ・ドール 2015」特別賞受賞したレシピをオードブルにアレンジ）　など

■日本料理「京甲屋」　計90品

　・季節の八寸（特別掲載）

　・賀茂なすオランダ　胡麻葛掛け

　・＜スペシャリテ＞鱧炙りと金時草友地ゼリー掛け

　・鴨の治部煮椀　など

■ハモのおろしかた

■イノベーション「81」38品

　・オードブル　素材の展開と再構築

　・20のオードブルのコース（＜スペシャリテ＞カルボナーラの再構築）

■イタリア料理「il Pregio」　28品

　・＜スペシャリテ＞かぼちゃとフォアグラ　濃厚に軽やかに

　・コテキーノのと安納芋のコロッケ　レンズ豆のズッペッタ　オレンジの香り

　・＜スペシャリテ＞サワラの40℃調理　カルダモンの香り　菜の花・大根・みかん・モリーカ

　・フリット・ミスト

■シェフへの質問